اهمیت و ارزش غذایی میگو | پورتال سازمان جهاد کشاورزي خراسان شمالي

با توجه به اهمیت و نقش آبزیان در امنیت غذایی و سلامت جامعه و همچنین اهمیت میگو در سبد غذایی خانواده های ایرانی و تولید بسیار مناسب و سالم و با كیفیت كه از طریق پرورشی در كشور بدست می آید مصرف آن كاملا" توصیه میگردد زیرا میگوی پرورشی بدلیل صید مستقیم از استخرهای میگو و فرآوری بلافاصله و كنترلهای بهداشتی كه در تمامی مراحل تولید و عمل آوری برروی آن به انجام میرسد هیچگونه آسیبی به گوشت آن وارد نشده و از كیفیت بالا و مطمئنی برخورداراست .

مقدمه:

میگو جانورى آبزى از خانواده سخت پوستان است كه به طور عمده در آب هاى گرم بین ۱۸ تا ۳۸ درجه سانتیگراد زندگی می كند و برخی از گونه های آن نیز در آب های سرد و شیرین یافت می شوند و به منظور تولید گوشت در محیط هاى مصنوعى نیز پرورش داده مى شود. كه این موضوع نیز در كشور ما از حدود 15 سال پیش عملی گردیده و میگوهای تولیدی عمدتا" در بازارهای جهانی و بخشی نیز در داخل كشور توزیع می گردد.
در ایران میگوهای خوراكی آب شور در دریای عمان و خلیج فارس زندگی می كنند. این آبزی كفزی است و به همین دلیل در نواحی نسبتا"كم عمق یافت می شود. این نوع میگو را دریایی می نامند. كه به وسیله لنج و كشتی با تورهای ویژه صید شده و به ساحل حمل می شود و در ساحل، بر حسب این كه عمل آوری شود و یا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال یابد به دو دسته میگوی تازه و منجمد تقسیم بندی می شود .نوع دیگر میگو، میگوی پرورشی است كه طی سالهای اخیر در سواحل خلیج فارس و دریای عمان و حتی به صورت محدود نیز در سواحل استان گلستان با استفاده از آب دریا كه توسط كانال به سمت مزارع هدایت شده در محیط استخرهای خاكی پرورش داده می شود. كه در حقیقت همان میگوهای بومی دریایی است كه در این استخرها بصورت مصنوعی پرورش داده میشود. گوشت این نوع میگو تفاوتی با نوع دریایی آن نداشته بلكه از نظر كیفیت و بهداشتی برتری های نیز نسبت به میگوی دریایی دارد.

روش های تشخیص میگوی سالم و غیرسالم

میگو به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع خیلی سریع خراب می شود. چون تمام اندام های گوارشی میگو در ناحیه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحیه اتصال سر با قسمت بدن است، در صورتیكه میگو بصورت تازه خریداری شود باید سریعا" سر میگو را جدا كرده و بدون سر در فریزر نگهداری شود . یا می توان پوست میگو را جدا كرده و عضله تنها را نگهداری كرد . در واحدهای صنعتی و فرآوری برحسب بازار مصرف و سلیقه مصرف كننده ، میگو را سركنی و یا آن را پوست كنی كرده و به فروش میرسانند. پس میگوی تازه باید با سر بوده و سر آن سفت و محكم به بدن چسبیده باشد. رنگ میگو بسته به گونه، نژاد و محیط زندگی میگو متفاوت است ولی پس از پخت تقریبا تمامی میگوها به رنگ صورتی مایل به قرمز درمی آیند كه شدت این رنگ نشانه سلامت میگو است. هر چقدر میگو پس از پخت كمتر صورتی شود، كیفیت پایین تری دارد، رنگ میگو باید یكنواخت بوده و لكه های سیاه درشت به شكل خال های درشت نداشته باشد. خال های ریز پراكنده در سطح بدن طبیعی است.
میگوی تازه بوی بد ندارد و فقط بوی خاص میگو را دارد كه اصلا تند نیست. ولی در صورت خراب شدن، بوی شدید و تند آمونیاك از آن استشمام می شود. از این نظر نوع پرورشی و دریایی آن هیچ فرقی ندارند، یعنی میگوی دریایی كه از لب ساحل بلافاصله بعد از صید به فروش می رسد بدون بو است.
اگر میگو را به صورت تازه از شهرهای جنوبی خریداری می كنید، باید در همان محل فقط سر را جدا كرده و با پوست فریز كنید. اگر میگو به صورت بسته بندی شده و منجمد خریداری می شود باید به تاریخ تولید و انقضا و كد بهداشتی جعبه دقت شود.سپس آن را در فریزر خانگی و حدود ۱۸- درجه سانتیگراد نگه داری كرد.
بسته بندی باید به صورتی باشد كه مجبور به دوباره فریز كردن میگو نشوید. برای این كار می توان وقتی میگو خریداری شد، قبل از این كه كاملا از حالت انجماد خارج شود،باید سر میگو را جدا كرد وآن را در پلاستیك به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوری آن را داخل یك جعبه و درون فریزر گذاشت.
میگویی را كه پوست آن كنده شده به مدت زیاد نمی توان در فریزر نگاه داشت، مگر در شرایط خاص و بسته بندی خاص كه حتی در آن صورت هم مدت نگهداری طولانی نیست.
میگوی سالم باید فاقد هر نوع بوی تند، تغییر رنگ، لكه یا نقطه سیاه بر روی پوسته یا گوشت بوده و پوسته آن باید محكم به گوشت چسبیده و فاقد حالت لزجی و لیزی باشد. حال چگونه میگو را انتخاب و نگهداری كنیم. مانند هر غذای دریایی بهتر است میگو در جایی نگهداری شود كه بتواند خوب و تازه باقی بماند.
سعی كنید محل خرید و فروشندگان ماهی و میگو را خوب بشناسید تا بتوانید به آنچه خریداری می كنید اعتماد كنید. زمانی كه می خواهید میگو را طبخ كنید استفاده از میگوی منجمد یا تازه مسأله مهمی است. گوشت میگوی منجمد ماندگاری بیشتری دارد و می توان تا چند هفته نگهداری كرد در حالی كه میگوی تازه را فقط می توان 1 تا 2 روز نگهداری كرد.
یكی از علامت های تازه بودن میگو محكم بودن گوشت آن و چسبندگی گوشت به پوسته خارجی می باشد. بر روی پوست میگو نباید دانه های سیاهرنگ باشد چرا كه این امر نشان دهنده نرم شدن گوشت میگو است. به علاوه پوسته نباید زرد رنگ و دانه دانه باشد و بو نشانه خوبی برای تازگی میگو است. میگو با كیفیت تازه كمی بوی آب های شور را دارد ولی نباید بوی تندی و زهم را بدهد

ارزش غذایی میگو

میگو یكی از آبزیان خوش خوراك محسوب می شود كه در تغذیه انسان به‌عنوان یك منبع پروتئین دریایی اهمیت زیادی دارد واز لذیذترین غذاهای دریایی است. از نظر مقایسه ای نسبت به سایر غذاهایی كه پروتئین زیادی دارند، نظیر گوشت ماهی و گروه ماكیان ، میگو كالری كمتری دارد. پروتئین موجوددر میگو كیفیت بالایی داشته و حاوی تمام اسیدآمینه های لازم جهت رشد می باشد. پروتئین میگو همانند سایر جانوران دریایی به دلیل نداشتن بافت همبند به راحتی هضم می شود. برای گروههایی از مردم نظیر افراد مسن كه در جویدن و هضم غذا مشكل دارند، غذای حاوی میگو گزینه مناسبی برای تأمین پروتئین روزانه آنها است
گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهی و میگو جزو غذاهای با پروتئین بالا محسوب می شوند كه معمولا نیاز پروتئینی بدن توسط آنها تأمین شود.
میزان كلسترول در 100گرم میگو حدود دوسوم میزان كلسترول در یك تخم مرغ 50گرمی است. یعنی در وزن مساوی، میزان كلسترول میگو یك سوم كلسترول تخم مرغ است. با این تفاوت كه در میگو، میزان اسید چرب اشباع كه برای سلامتی مضر است صفر است كه می تواند به كاهش كلسترول خون كمك كند.
بر اساس تحقیقاتی كه در دانشگاه راكفلر آمریكا صورت گرفته و به تأیید انجمن متخصصان قلب آمریكا رسیده و در مجله نظام پزشكی ایران نیز به ثبت رسیده است. كلسترول موجود در میگو باعث افزایش كلسترول خون نمی شود و اصولا آن چه كه علت اصلی افزایش كلسترول خون است، اسیدهای چرب اشباع به شمار می روند.
میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به خصوص فسفر و آهن دارد كه به ویژه برای كودكان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است.
همانگونه كه قبلا" نیز اشاره شد غذاهای دریایی به دلیل اینكه بافت پیوندی كمتری به نسبت سایر غذاهای گوشتی دارند. گوشت آنها نرم تر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص می شود. به همین دلیل غذاهای دریایی و از جمله میگو برای افراد مسن كه به دلیل وضعیت دهان و دندان كمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند بسیار مفید است.
در ارتباط با اندازه ،بر خلاف تصور عامه میگوهای درشت به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهای كوچكتر، خوشمزه نیست و در میگو نیز مانند سایر جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع كوچكتر آن خوشمزه تر است، دلیل اصلی تفاوت قیمت در میگوهای ریز و درشت درصد ضایعات آن است.
میگوها در كل دارای چربی كمی می باشند. اسیدهای چرب امگا-3 كه از دسته اسیدهای چرب غیر اشباع بوده و برای سلامتی مفید هستند، در میگوها به وفور یافت می شوند. این دسته از اسیدهای چرب می توانند در كاهش خطر بیماریهای قلبی مؤثر واقع شوند.اسیدهای چرب امگا-3 همچنین اجزای ضروری برای غشای سلول مغز و بافت چشم است.
میگو منبع غنی از ویتامین های E,D,C,B12,B6,A و املاحی چون كلسیم، آهن، منیزیم،فسفر، پتاسیم، سدیم،روی، مس، منگنز و سلنیوم است.علاوه بر این كلسیم، روی، آهن، منیزیم و فسفر میگو نسبت به سایر آبزیان بیشتر است.
همچنین میگو به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا‪ ۳‬به كنترل التهاب و پیشگیری از لخته شدن خون كمك می‌كند.
‪ ۹۰‬گرم میگوی سرخ شده دارای ‪ ۲۰۰‬كالری انرژی، ‪ ۱۶‬گرم پروتئین، ‪ ۱۰‬گرم چربی، ‪ ۱۶۸‬میلی گرم كلسترول، ‪ ۲/۵‬گرم اسیدهای چرب اشباع، ‪ ۲/۶‬گرم اسیدهای غیراشباع با پیوندهای چندگانه، ‪ ۴/۱‬گرم اسیدهای چرب غیر اشباع با پیوند تكی و ‪ ۳/۱۰‬گرم اسید چرب امگا‪ ۳‬است.
هر ‪ ۱۱۰‬گرم آن حدود ‪ ۲۰۰‬میلی‌گرم كلسترول داشته و مصرف هر ‪ ۱۲۰‬گرم آن حدود ‪۷۰‬درصد ویتامین ‪ B12‬و ‪ ۱۱‬درصد ویتامین ‪ B6‬مورد نیاز بدن را تامین می‌كند. میزان پروتئین موجود در هر 120 گرم میگو حدود 7/23 گرم بوده كه رقم بالایی است. كه حدود 47 درصد از نیاز روزانه یك فرد سالم را تأمین می كند.
تركیبات ویژه مواد غذایی میگو آن را به عنوان یك غذای مناسب برای كمك به تنظیم قند خون تبدیل كرده است..
در صورت مصرف ‪ ۱۲۰‬گرم میگو در روز حدود ‪ ۸۰‬درصد نیاز بدن به سلنیوم تامین می‌شود.
میگو منبع‌ مهم‌ سلنیوم ‌ است‌ كه‌ مصرف‌ هر 120گرم‌ آن‌ 80 درصد از نیاز روزانه‌ بدن‌ به‌ این‌ عنصررا تامین‌ می‌كند، تحقیقات‌ و آزمایشها نشان‌می‌دهد كه‌ رابطه‌ معكوسی‌ میان‌ سلنیوم ‌ و شیوع‌سرطان‌ وجود دارد. یكی از فواید دیگر این ماده مغذی خاصیت ضد سرطانی می باشد. میگو به دلیل دارا بودن عنصر سلنیوم و خاصیت ضد اكسید كنندگی در پیشگیری از سرطان مفید است.
سلنیوم DNA را ترمیم‌می‌كند و مانع‌ از آسیب‌ رساندن‌ به‌ سلولها می‌شودو از تكثیر سلولهای‌ سرطانی‌ جلوگیری‌ می‌كند و ازمرگ‌ سلولی‌ می‌كاهد.
سلنیوم دستگاه‌ ایمنی‌ بدن‌ را برای‌ حذف‌سلولهای‌ فرسوده‌ و غیرعادی‌ تحریك‌ و با پیوستن‌به‌ قسمت‌ فعال‌ بسیاری‌ از پروتئین‌ها مانند گلوتاتیون و پراكسیداز، خاصیت‌ضدسرطانی‌ پیدا می‌كند. میگو به دلیل دارا بودن عنصر سلنیوم در پیشگیری از آب مروارید بسیار موثر است و مصرف آن مواد سرطان زا را در بدن خنثی كرده و پیشرفت و اثرات بیماری را در افراد مبتلا به ایدز كاهش می دهد. همچنین مصرف مواد غذایی غنی از سلنیوم مانند میگو، منجر به درمان شوره سر و همچنین علایم لوپوس( بیماری سیستم ایمنی است كه در آن سلولهای ایمنی بدن بر ضد سلولهای بدن فعال شده و منجر به عوارضی در بدن می شوند) می گردد.
پیشگیری از بروز بیماری چشمی آب مروارید و كاهش عوارض آلودگی هوا بر سلامت افراد را از فواید دیگر عنصر سلنیوم است و این عنصر در سم زدایی فلزات بدن همچون آرسنیك و جیوه نقش دارد؛ به همین دلیل است كه مصرف میگو به افراد ساكن در شهرهای آلوده بسیار توصیه می شود.
باتوجه به اینكه عنصر سلنیوم تولید اسپرم (سلول جنسی مردان) را نیز افزایش می دهد؛ بنابراین استفاده از مواد غذایی حاوی این عنصر در رفع اختلال ناباروری مردان كه ناشی از كاهش تولید اسپرم باشد، موثر است.
گفتنی است علاوه بر میگو، جگر، تخم مرغ، گوشت گاو، جو، سیر، كلم بروكلی، سبوس گندم، قارچ، انگور قرمز و دانه خردل نیز از منابع سرشار از عنصر سلنیوم هستند.
استفاده از میگو به دلیل بالا بودن محتوای اسید چرب امگا-3 برای مبتلایان به افزایش چربی خون مانعی ندارد.
پروفسور« ژوزف تامی جی» فوق تخصص تغذیه از كالیفرنیا، معتقد است به‌رغم بالا بودن درصد كلسترول در میگو، اما با مصرف این ماده غذایی از درصد كلسترول مضر خون به میزان قابل توجهی كاسته می‌شود.وبا استفاده ازگوشت این جاندار دریایی، زیر نظر یك متخصص تغذیه و با كنترل مرتب چربی خون فرد، نه تنها مشكل ساز نیست بلكه به مرور زمان باعث جایگزینی كلسترول مفید (HDL) به جای كلسترول مضر (LDL) می‌شود؛ به این ترتیب علائم ناشی از بالا بودن چربی خون كاهش می‌یابد. میگو از نظر كلسترول غنی است، اما مصرف این ماده غذایی در افرادی كه مشكل افزایش كلسترول خون دارند هیچ گونه نگرانی را درپی ندارد.
این فوق تخصص تغذیه در‌خصوص نحوه كاهش كلسترول متعاقب مصرف میگو توضیح می دهد كه بدن انسان بالقوه توانایی تولید كلسترول را دارد . اما زمانی‌ كه برخی مواد خاص حاوی این نوع چربی، از طریق خوراك وارد بدن می‌شوند، تولید كلسترول خود به خود محدود شده و در حقیقت متعادل می‌شود. اما در عین حال باید هشیار بود كه هر ماده چربی این خاصیت را ندارد و حتما با نظر یك كارشناس باید اقدام به مصرف انواع خوراك چرب نمود.
پروفسور تامی جی در نهایت تاكید میكند: میگو یك منبع بسیار غنی از ریزمغذی سلنیوم و ویتامین B12 است و مصرف آن خصوصا در افراد مبتلا به كم خونی و ریزش مو توصیه می‌شود. یادآوری می‌شود مبتلایان به بیماری نقرس باید در مصرف میگو احتیاط كنند.
براساس تحقیقات و بررسی های صورت گرفته توسط كارشناسان میزان اسیدهای چرب امگا 3 در خون افراد مبتلا به افسردگی، كمتر از میزان طبیعی است؛ به همین دلیل مصرف میگو تا حدودی در درمان و پیشگیری از افسردگی موثر است.
بر همین اساس ، اسیدهای چرب غیراشباع موجود در میگو، نقش ضدالتهابی داشته كه با مصرف آن می توان از ابتلا به بیماری های التهابی، مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیری كرده و علایم این قبیل بیماریها را كاهش داد.
در افراد مبتلا به سردردهای میگرنی، دریافت منابع غذایی حاوی اسیدهای چرب امگا 3، در كاهش علایم و عوارض این بیماری مفید است. میگو به علت دارا بودن مواد مغذی در پیشگیری و درمان آسم در دوران كودكی و در رژیم غذایی از ابتدای دوران كودكی موثر است.
متخصصان تغذیه معتقدند: ضریب هوشی نوزادانی كه مادرانشان در دوران بارداری از مواد غذایی دریایی همچون ماهی و میگو استفاده كنند بیش از سایر نوزادان است.
كودكانی كه مادران آنها در دوران بارداری به میزان كافی از ماهی و میگو استفاده كرده اند در 6 ماه اول تولد از نظر رفتاری و هوش حدود 2 ماه از سایر همسالان خود جلوترند.
مصرف میگو مواد سرطان زا را در بدن خنثى و در افراد مبتلا به ایذر از پیشرفت بیمارى ها جلوگیرى مى كند . میگو به علت دارا بودن مواد مغذى در پیشگیرى و درمان آسم در دوران كودكى كودكى مؤثر است.
اسیدهاى چرب غیراشباع موجود در میگو نقش ضد التهابى دارد، در نتیجه با مصرف آن مى توان از ابتلا به بیمارى هاى التهابى مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیرى كرد.
استفاده از میگو به دلیل بالا بودن محتواى اسید چرب امگا-۳ براى مبتلایان به افزایش چربى خون مانعى ندارد.
مصرف مداوم ماهى و میگو ایمنى در برابر سه نوع سرطان خون را سبب مى شود.
میزان سكته قلبی درافرادی كه مرتب میگو میخورندكمتر از كسانی است كه میگو نمی خورند وگوشت قرمز استفاده می كنند.میگو حافظه راتقویت می كندوقدرت ذهنی را بالا می برد.تمامی خوراكیهای دریایی به شكل عام ومیگو بصورت خاص دستگاه دفاعی بدن را تقویت می كنند.میگو دربالا بردن مقاومت بدن،بهبود التهابها،بیماریهای قلبی ومبارزه با سرطان كمك فعالانه ای دارد.